Le Olive da Tavola

 
 

Le Leccino

Squisita oliva rosata, è l’ideale in ogni situazione, dall’aperitivo alle insalate e ricette più gustose, fino a regina della pizza, è una varietà tipica italiana che sposa ogni piatto mediterraneo.


Le Taggiasche

L’oliva più esclusiva e ricercata dagli chef, intera o denocciolata o mixata in patè, sa abbinarsi ai piatti gourmet dedicati ai palati più esigenti.

 
 

Come sono prodotte le nostre olive

1. La fioritura

Candidi e delicati, a maggio piccoli gruppi di fiorellini bianchi compaiono al fianco delle foglie: le mignole! La loro impollinazione avverrà grazie al vento che qui spira sempre da nord, Tramontana, o da sud, Scirocco.

 

2. Le olivelle

Dei tanti fiori solo una piccola parte è destinata a diventare oliva: è una scelta lenta che l’olivo farà fino a luglio. Le olivelle crescono sotto il sole della Puglia e l’occhio attento dell’agronomo.

 

Perché creiamo più valore

Selezioniamo le materie prime migliori. Seguiamo ogni passo: dal terreno alla coltivazione, dalla fioritura alla maturazione, dai sistemi di raccolta alla produzione, valorizzando il territorio e l’alta qualità dei prodotti coltivati

3. Invaiatura

A ottobre l’oliva matura e sfuma il suo colore verde vivo con onde di pigmenti viola scuro. I polifenoli lasciano il passo all’olio, che si accumula nel frutto.

 

5. La raccolta

Tra ottobre e dicembre, prima che arrivi la piena maturazione, raccogliamo le nostre olive per ottenere la tipica colorazione “cangiante” rosata e la polpa soda e gustosa. Scuotendo delicatamente gli alberi opettinando i rami a mano le olive cadono sulle reti e sono trasportate in azienda.

 

4. La conservazione:

Entro 24 ore dall’arrivo le olive sono defogliate, lavate, depicciolate, selezionate manualmente e calibrate per poi essere sigillate nei fusti con la salamoia per la prima fermentazione.

 

6. La fermentazione naturale

Qui entrano in gioco i batteri lattici e i lieviti naturali che fermentano lentamente le olive per mesi, addolcendo i frutti e donando profumi accattivanti. Eccole, verso aprile, già pronte da gustare intere, secondo uno dei più antichi metodi di conservazione scoperti dall’uomo.

 

7. La denocciolatura

Con due moderne linee di denocciolatura, garantiamo la quasi totale assenza di noccioli grazie a sistemi di separazione del nocciolo per galleggiamento e selezione manuale. I noccioli non vengono buttati ma recuperati come combustibile rinnovabile naturale!

 

8. La premitura del patè

Come in un grande mixer, centrifughiamo le olive più mature per creare creme e patè di grande avvolgenza.

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